หากจะพูดถึงอาหารอีสาน คงจะต้องนึกถึงเมนูอาหารที่รสชาติ แซ่บ จัดจ้าน ซึ่งอาหารอีสานนั้นมีมากมายหลายเมนูเลยค่ะ

ในวันนี้ทีมงานเราขอนำสูตร วิ ธี ทำ ปลาส้ม สุดแซ่บที่ใช้ก ร ร มวิ ธีถนอมอาหารง่ายๆ มา ฝากเพื่อนๆจ้า

ป ล า ส้ ม เป็นผลิตภัณฑ์จากปลาน้ำจืดที่นำมาหมักทั้งตัวหรือเอา เ ฉ พ า ะ เ นื้ อ ร่วมกับข้าวนึ่งสุก

และกระเทียม จนได้ผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่มีรสเปรี้ยว เ นื้ อ ปลานุ่ม มีกลิ่นหอม นิยมรับประทานกันในทุกภาค

สำหรับในเรื่อง ข อ ง การถนอมอาหาร เรียกได้ว่าเป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านที่สืบทอดกันมาเนิ่นนาน

และในปัจจุบันวิ ธีการนี้หลายคนนำมาใช้รายการทำอาหารให้อร่อยยิ่งขึ้น ทั้งในเรื่องของส่วนผ ส ม

วั ต ถุ ดิ บ สิ่งต่างๆเหล่านี้จะต้องมีส่วนผสมที่ลงตัว จนเกิดเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งเกิดขึ้นมา ซึ่งในวันนี้เราจะมาสอนวิ ธีการทำปลาส้มในแต่ละท้องถิ่นกัน

วั ต ถุดิบที่ต้องใช้

1. เ นื้อ ปลาหรือตัวปลา 10-20 กิโลกรัม

2. กระเทียมสับ 1 กิโลกรัม

3. ข้าวเหนียว 1 กิโลกรัม

4 .น้ำซาวข้าว 0.5 ลิตร (อาจไม่ใช้ก็ได้)

5. เกลือ 300 กรัม (ประมาณ 1 กำมือ)

6. น้ำต า ล 5-10 ช้อน

7. ผงชูรส 2-3 ช้อน

ขั้ น ต อ นการเตรียมวั ต ถุดิบ

1. ขอดเกล็ด และเอาใส้อ อ ก ก่อนล้างทำความสะอาด 1-2 น้ำ

– ปลาส้มตัว หลังจากขอดเกล็ด เอาใ ส้อ อ ก และล้างทำความสะอาด อาจเอาหัวอ อ ก หรือไม่ต้องก็ได้

– ปลาส้มแผ่น ให้แล่เอาเนื้อปลาออก จากก้างเป็นแผ่นๆ จากนั้น เ ล า ะ เอาก้างขนาดใหญ่อ อ ก หรือไม่ต้องเลาะเอาก้างขนาด ใ ห ญ่ ออก ก็ได้

– ปลาส้มชิ้น/ปลาส้มสับ ให้นำแผ่นปลาที่เลาะอ อ ก จากก้างมาสับเป็นชิ้นๆขนาดใหญ่ แต่ขนาดเล็กกว่าปลาส้มแผ่น ซึ่งอาจเลาะเอาก้างขนาดใหญ่อ อ ก หรือไม่เอาอ อ ก ก็ได้

– ปลาส้มฟัก/ปลาส้มบด หมายถึง หลังแล่เ นื้ อ ปลา ให้เลาะเอาก้างขนาดใหญ่อ อ ก ก่อนสับหรือบดเ นื้ อ ปลาให้ละเอียดหรือเป็นชิ้นเล็กๆ

– ปลาส้มเส้น หมายถึง หลังแล่เ นื้ อ ปลาอ อ ก เป็นแผ่น ให้เลาะเอาก้างขนาดใหญ่อ อ ก ก่อนสับเป็นชิ้นเรียว ย า ว หรือตัดเป็นเส้นๆ

2. นำกระเทียมมาป อ ก เปลื อ ก ตำโขลกหรือบดให้เป็นชิ้นเล็กๆ

3. นำข้าวเหนียวมาอุ่นให้สุก

ขั้ น ต อ นการผ ส มวั ต ถุดิบ

1. นำเ นื้ อ ปลาหรือตัวปลามาคลุกผ ส มกับวั ต ถุดิบที่เตรียมไว้ในชามขนาดใหญ่ ได้แก่ กระเทียม ข้าวเหนียว น้ำซาวข้าว เกลือ และ น้ำตาล โดยการ ค ลุ ก พร้อมกับยำๆด้วยมือ นาน 10-20 นาที

2. นำปลาที่คลุกกับส่วนผ สมแล้วใส่กระปุก ก่อนปิดฝาให้สนิท หรือ บรรจุใส่ถุงพลาสติก

3. สำหรับปลาส้มสับ นิยมปั้นเป็นก้อน ก่อนนำมาห่อด้วยใบตอง หรือ ใส่ถุงพลาสติก ก่อนใช้ท่อนไม้กลมรีดให้เป็นแผ่น แล้วรัดด้วยหนัง ย า ง

4. นำภาชนะหมักปลาส้มตั้งทิ้งไว้ในร่ม นาน 3-4 วัน ก็พร้อมรับประทาน ทั้งนี้

หากเป็นฤดูร้อนจะเป็นปลาส้มได้เร็ว ประมาณ 2-3 วัน แต่หากเป็นฤดูหนาวอาจนานถึง 5-7 วัน

ทั้งนี้ การรับประทานปลาส้ม แนะนำให้ปรุงสุกก่อน เช่น การปิ้งย่าง โดย ต ร ง หรือห่อใบตองปิ้ง หรือนำมาท อ ดก็อร่อยไม่แพ้กัน แต่บางท้องที่นิยมรับประทานดิบ

โดย เ ฉ พ า ะ ชาวอีสาน ซึ่งเสี่ยงต่อ การติดโรคพยาธิใบไม้ในตับหรือพยาธิอื่นๆ

การเก็ บรักษา ป ล า ส้ ม ให้ได้นาน

ปลาส้ม ที่ห มักจนได้รสเปรี้ยว เ ห ม า ะ แก่การรับประทานแล้ว หากเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องหรือวางไว้ในตู้กับข้าวจะเก็บได้นาน 1-3 วัน ขึ้น อ ยู่ กั บ ความร้อนของอากาศ

หลังจากนั้น จะเปรี้ยวมาก ไม่เหมาะรับประทาน แต่หากเก็บไว้ในตู้เย็นประมาณ 8-10 ํC จะเก็บได้นาน 3-4 สัปดาห์ หากเก็บในช่องแช่แข็งจะเก็บได้นานประมาณ 3 เดือน

ลักษณะ ป ล า ส้ ม ที่ดี มีคุณภาพ

1. ใช้ชนิดปลาตามที่ ร ะ บุ

2. สีเนื้อปลาต้องเป็นไป ต า ม ธรรมชาติของ เ นื้ อ ป ล า เช่น ปลาตะเพียนมีเ นื้ อ สีขาวอมชมพูหรือแดงอมชมพูปะปนกัน เ นื้ อ ป ล า ไม่มีสีคล้ำหรือมีสีอื่นน อ ก เหนือจากสีธรรมชาติของ เ นื้ อ ป ล า

3. มีกลิ่นเปรี้ยวจากการหมักเ นื้ อ ปลา มีกลิ่นกระเทียม (หากใส่) ไม่มีกลิ่นคาว กลิ่นเห ม็ นบู ด กลิ่นเห ม็ นอับหรื อ ก ลิ่นหืน

4. มี ร ส เปรี้ยว ต า มธรรมชาติ ต้องไม่เปรี้ยวมาก จนรับประทานไม่ได้

5. ลั กษณะเ นื้ อ ปลาส้มคงสภาพเป็นตัว เป็นแผ่น เป็นชิ้น เป็นเส้น หรือเป็นก้อนต า มประเภทปลาส้ม เ นื้ อ ปลาไม่เปื่ อ ยยุ่ย

6. ไม่พบสิ่งแปลกๆ เช่น เส้นผม มูล สั ต ว์หรือ แ ม ง ดิน กรวด และทราย เป็นต้น

7. ไม่ควรใช้วัตถุกันเสีย

8. มีความเป็น ก ร ด ด่าง อยู่ระหว่าง 4-6

ข้อมูลจาก ดีสุดใจ