สูตร “ต้มยำปลาช่อน” เมนูเปรี้ยวปากสุดแซ่บ หอมเครื่องสมุนไพร ไร้กลิ่นคาว ใครๆก็ว่าอร่อย

เมื่อวานนี้น้าขายปลาน้ำจืดที่ขายอยู่แผงข้างๆ แผงแม่ในตลาดนัดแถวบ้าน เค้าให้ปลาช่อนนาที่หั่นเป็นชิ้นเรียบร้อยแล้วกับแม่พิมมาประมาณเกือบ 1 กิโล บอกว่าให้เอามาทำอะไรกินก็ได้ แต่พอมาถึงบ้านแม่พิมบอกว่าเบื่อปลาช่อนแล้ว เพราะว่ากินบ่อย ก็เลยยกมาให้พิมแทนค่ะ

ตอนแรกพิมก็ไม่รู้ว่าจะเอาปลาช่อนมาทำเมนูอะไรดีนะ คือใจจริงอยากทำปลาช่อนทอดผัดต้นกระเทียมค่ะ แต่ว่าหน้านี้ก็ไม่ใช่หน้าของต้นกระเทียม (ต้นกระเทียมออกช่วงฤดูหนาว ประมาณธันวา มกรา) ครั้นจะทำปลาช่อนผัดขึ้นฉ่ายแทน ขึ้นฉ่ายก็มีน้อยเกิน (ทั้งสวนเหลือแค่ 2 ต้นเล็ก ๆ) ครั้นจะทำห่อหมกปลาช่อนก็ใช่ที่เพราะมันไม่มีหัวปลา ต่อให้ปรุงรสดีแค่ไหนยังไงก็ไม่อร่อย

ครั้นจะทำปลาช่อนอบหม้อดินก็ไม่มีรากผักชีค่ะ หรือจะทำปลาช่อนทอดกรอบผัดพริกแกงรึ พริกแกงก็ไม่มีในตู้เย็น แถมยังขี้เกียจออกแรงตำพริกแกงอีกด้วยอ่ะ เรียกว่าอะไรที่อยากจะทำอยากจะกินนี่วัตถุดิบไม่พร้อมเลยสักกะอย่างค่ะ จนแอบคิดในใจว่าเอาปลาช่อนไปยัดใส่ช่องแข็งรอให้แม่มาจัดการ แล้วเอาหมูสามชั้นออกมาสับทำผัดกะเพราแบบแห้ง ๆ กินกับไข่ดาวท่าจะดีกว่า

แต่ระหว่างที่เปิดตู้เย็นเพื่อจะเก็บปลาช่อน ถุงเครื่องต้มยำที่พิมวางไว้ไม่เรียบร้อยมันก็ตกลงมาค่ะ พลันพิมก็เลยคิดได้ว่า ไหน ๆ มีเครื่องต้มยำแบบนี้และอากาศเย็นๆ ฝนตก ๆ แบบนี้ งั้นมาทำปลาช่อนต้มยำซดน้ำร้อน ๆ กินดีกว่า เพราะไม่ได้ทำกินนานมากแล้วอ่ะค่ะ สรุปสุดท้ายแล้วหลังจากคิดเมนูจากปลาช่อนอยู่ประมาณครึ่งวัน แล้วพิมก็ได้เมนูจากปลาช่อนออกมาเป็น “ปลาช่อนต้มยำ” หน้าตาแบบในภาพด้านล่างนี้ค่ะ ซึ่งขอบอกว่าสูตรและวิธีทำที่จะเอามาแสดงให้ดูในวันนี้ อาจจะแตกต่างจากต้มยำที่เพื่อน ๆ ได้เคยเห็นกันมา เพราะว่าเป็นสูตรที่ตาของพิมทำให้พิมเห็นตั้งแต่ตอนพิมยังเด็กและทำให้พิมกินมายันพิมอายุประมาณ 10 ปี แต่รับรองความอร่อยไม่น้อยกว่าสูตรไหน ๆ แน่นอนค่ะ

ส่วนผสมและเครื่องปรุง
ปลาช่อนหั่นเป็นแว่นหนาประมาณ 2 ซม. 400 กรัม, ตำไคร้ 2 ต้นอวบๆ, ข่าแก่ 4 แว่น, กระเทียมไทยกลีบเล็ก 12-15 กลีบ, หอมแดง 2 หัว, พริกขี้หนูแห้ง 6 เม็ด … (ถ้าชอบเผ็ดจัดใช้ 8-10 เม็ด), มะขามเปียกไม่มีเม็ด 1 ชิ้นเล็ก หนักประมาณ 20 กรัม, กะเพรา 3 กิ่ง, ผักชีฝรั่ง 1 ต้น, น้ำสะอาด 3 + 1/2 ถ้วยตวง, น้ำมันพืช 2 ชต., เกลือป่น 2 ชช., น้ำปลา 1 ชต. กับอีก 1-2 ชช.

วิธีทำ
หากเราซื้อปลาช่อนเป็นตัว ๆ มา ก็ให้เราทำการขอดเกล็ด ตัดครีบ ตัดหัว ตัดปลายหาง แล้วหั่นเนื้อปลาช่อนเป็นชิ้น ๆ หนาชิ้นละสักประมาณ 2 ซม. ไว้นะคะ แต่ว่าเดี๋ยวนี้ในตลาดสดเค้ามักจะมีปลาช่อนแบบหั่นเป็นชิ้นไว้เรียบร้อยแล้ว ให้เราเลือกซื้อชิ้นนั้นชิ้นนี้ได้ตามความพอใจ ซึ่งราคาจะสูงกว่าแบบซื้อทั้งตัวอยู่พอประมาณ แต่ถ้าหากคิดในแง่ที่ว่าถ้าเราซื้อทั้งตัวมา หัวหางก็ไม่ได้กินซื้อมาก็ต้องทิ้ง สู้ซื้อแบบเป็นชิ้น ๆ อย่างนี้ก็ดีกว่าอ่ะค่ะ และพอได้เป็นชิ้นปลามาแล้ว ให้เราล้างน้ำ 1 รอบ แล้วเคล้าเกลือป่น (เกลือธรรมดาสัก 1 ชช.) ทิ้งไว้สักแป๊บ แล้วก็ล้างน้ำอีกรอบ พักไว้ให้สะเด็ดน้ำค่ะ

จากนั้นก็หั่นมาซอยตะไคร้ (ใช้แต่ส่วนขาวๆ) และข่าให้เป็นแว่นบางๆ หอมแดง-กระเทียมก็หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ส่วนพริกขี้หนูแห้งเม็ดเล็กแค่ล้างน้ำผ่านๆ เอาฝุ่นผงออกก็พอค่ะ

แล้วนำไปคั่วรวมกันจนสุก กรอบ และมีกลิ่นหอม (ใช้เวลาประมาณ 5 นาที)

ก็นำมาโขลกให้แหลกในครกหิน ส่วนจะแหลกมากน้อยแค่ไหนก็ตามชอบเลยค่ะ สมัยที่ตาทำให้พิมกินตอนพิมยังเด็ก ๆ นี่ตาโขลกแค่พอให้พริกขี้หนูแหลกไม่เป็นเม็ดเท่านั้นเอง แต่พิมขอแหลกกว่านั้นอิกนิดนึง ส่วนใครที่อยากจะโขลกให้ละเอียดแบบตำน้ำพริกเลยนั่นก็ทำได้เช่นกันค่ะ

โขลกเสร็จ ก็เอาไปผัดกับน้ำมันนิดหน่อย ใช้เวลาแค่แป๊บเดียวประมาณ 1-2 นาที พอให้มีสีสวยมากขึ้น .. ก็ตักใส่ถ้วยพักไว้ค่ะ

จากนั้นหันไปตั้งหม้อใบย่อม ๆ บนเตาไฟ ใส่น้ำสะอาดลงไป เปิดไฟกลางๆ พอน้ำเดือดก็เอาเครื่องที่เราผัดไว้เมื่อกี้ลงไปละลาย ตามด้วยหย่อนมะขามเปียกใส่ลงไปสักฝักโต ๆ ฝักนึง

พอน้ำเดือดอีกที ก็ใส่ปลาช่อนลงไปเลยค่ะ พยายามใส่ปลาให้จมอยู่ในน้ำ และอย่าใช้ทัพพีคนไปคนมาในขณะที่ปลายังไม่สุก เพราะนอกจากจะทำให้เนื้อปลาเละแล้ว ยังอาจจะทำให้มีกลิ่นคาวด้วยค่ะ

แล้วทำการปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือป่นและน้ำปลา (เพราะความเปรี้ยวได้จากมะขามเปียก และความเผ็ดได้จากพริกขี้หนูที่อยู่ในหม้อแล้ว) จากนั้นรอจนปลาสุกดี ก็ตักน้ำซุปต้มยำในหม้อขึ้นมาชิมรสดู หากขาดรสไหนก็เติมเพิ่มตามชอบเลยนะคะ เช่น ขาดรสเผ็ดก็เติมพริกขี้หนูคั่วป่น ขาดรสเปรี้ยวก็รอปิดไฟแล้วบีบมะนาวใส่ลงไปสักหน่อย หรือหากขาดรสเค็ม ก็เติมน้ำปลาเพิ่มได้ค่ะ

สุดท้ายก็ใส่ใบกะเพราและผักชีฝรั่งที่เราเด็ดไว้ ก่อนจะรอให้เดือดอีกครั้ง แล้วก็ปิดไฟเตาได้เลยค่ะ

แล้วเราก็จะได้ต้มยำปลาช่อนรสเด็ด … ออกมาหน้าตาประมาณในภาพด้านล่างนี้นะคะ

ข้อมูลจาก : ครัวบ้านพิม, Closeeyes

Facebook Comments